Saint-Omer e le paludi Audomarois, capitale vegetale?
Le paludi audomarois è riconosciuta per il suo patrimonio naturale, le sue notevoli dimensioni (3700 ettari, 700 km di fiumi di cui 170 navigabili…), ma anche per i suoi ortaggi.
In effetti, questo spazio naturale modellato dall'uomo è oggi riconosciuto come l'ultima palude coltivata in Francia. Certo, altre paludi consentono anche la coltivazione di ortaggi, come gli hortillonnages coltivati dagli hortillons. È, tuttavia, un'agricoltura piuttosto produttrice di cibo che sfama poche famiglie e fornisce alcuni buoni ristoranti.
Al contrario, la palude di Audomarois mantiene ancora lo status di dispensa regionale con le sue centinaia di ettari dedicati agli ortaggi, tra cui cavolfiori, indivia, carote di Tilques… E molto altro!
Cavolfiore estivo di Saint-Omer
Le successive opere di bonifica e bonifica della palude resero possibile l'agricoltura fin dal medioevo. La produzione del cavolfiore iniziò solo negli anni Cinquanta del Settecento e decolla davvero solo nel 1750. Le linee ferroviarie appena posate e la nuovissima stazione installata nel 1850 nella periferia di Saint-Omer hanno concesso nuovi sbocchi agli orticoltori. Quest'ultimo potrebbe, ad esempio, trasportare le produzioni a Parigi, dove si attendeva con impazienza il "primo di Saint-Omer"!
I terreni umidi e torbosi dell'Audomarois producono facilmente bellissimi cavolfiori con determinate qualità gustative, e la reputazione del prodotto si acquisì infatti rapidamente nella capitale e altrove.
Da quel momento, la professione di ortolano si è evoluta, ma la vita quotidiana è ancora altrettanto frenetica! Tra le piantagioni a partire da metà marzo, la manutenzione dei campi, i raccolti e le consegne da maggio a novembre, la vendita diretta e la gestione dell'azienda, è impossibile riposare! Senza contare che l'estate è il cosiddetto periodo "pieno" (o folla). Entro la fine di giugno, la maggior parte dei cavolfiori piantati per l'estate raggiunge la maturità. Quindi è tempo di tagliare e il lavoro non manca. Per consegnare un prodotto bello e fresco alla cooperativa o al mercato dell'orologio prima di mezzogiorno, l'ortolano deve quindi essere nei suoi campi al fresco. Dalle 5 del mattino.
Indivia o cicoria di Saint-Omer
Conosci l'origine dell'indivia? Secondo La Chesnaye, che pubblicò il suo dizionario universale dell'agricoltura nel 1751, ciò è dovuto a un metodo particolare di coltivazione della cicoria Barbe-de-Capucin nelle cantine.
Una leggenda narra anche che un contadino, un po' fraudolento, avrebbe nascosto le sue cicorie nella sua cantina nel 1830 per sfuggire alla tassa sul raccolto. Li avrebbe poi dimenticati per un mese prima di preoccuparsi per loro. Dopo trenta giorni si ritrovò nella sua cantina di fronte a delle vere scarole, di cui apprezzava il gusto!
Due sono le lavorazioni che danno origine al famoso ortaggio invernale che è il "chicon": la tecnica tradizionale che consiste nel ricoprire le cicorie ripiantate per 25 giorni in terreno terroso e riscaldato, oppure quella della forzatura che richiede un ambiente la cui umidità, la temperatura e la l'illuminazione favorisce la schiusa delle preziose foglioline bianche che si raccolgono principalmente da ottobre a marzo.
Carota Tilques
Un altro ortaggio locale che è l'orgoglio del nostro territorio: la famosa carota Tilques! Questa grande carota ama i terreni argillosi e sabbiosi che si trovano a Tilques, un piccolo villaggio al confine con la palude di Audomarois. La carota Tilques viene seminata a maggio e raccolta da settembre a ottobre prima di essere conservata in "silos" riparati, sotto strati di terra e paglia. Il suo consumo può poi estendersi fino ad aprile dell'anno successivo.
La carota Tilques si distingue per le sue grandi dimensioni (una trentina di centimetri) e per la sua forma molto diritta (il terreno sabbioso permette all'ortaggio di crescere in linea retta, senza fare la "forchetta"). La verdura è particolarmente apprezzata dai buongustai per carbonnades fiamminghi, brodi e stufati.
…E tante altre verdure
Nelle paludi dell'Audomarois vi si coltivano una cinquantina di ortaggi diversi, tra cui fagioli, cavoli, porri, carciofi del Gros Verts-de-Laon, sedano rapa, ecc. Per non parlare delle antiche varietà come il cavolfiore Martinet, il porro Leblond...
Da notare anche la coltivazione del crescione d'acqua (cfr crescione di Tilques) e delle fragole che deliziano i consumatori al mercato di Saint-Omer il sabato mattina o al mercato di Arques il martedì mattina.
Loic Boulier, dal canto suo, coltiva intorno alle nostre banchine in modo biologico una quarantina di ortaggi e piante diverse, tra cui peperoni, zucca, topinambur, ma anche senape e fiori commestibili.
In breve, l'audomarois fornisce prodotti freschi di stagione tutto l'anno per tutto l'anno!
Per saperne di più sui vantaggi del consumo di prodotti di stagione.
