Saint-Omer und die Audomarois-Sümpfe, Gemüsehauptstadt?
Le Audomarois-Sümpfe ist bekannt für sein Naturerbe, seine beträchtlichen Ausmaße (3700 Hektar, 700 km Flüsse, davon 170 schiffbar…), aber auch für sein Gemüse.
Tatsächlich gilt dieser vom Menschen geformte Naturraum heute als der letzte kultivierte Sumpf Frankreichs. Allerdings erlauben auch andere Sümpfe den Anbau von Gemüse, wie die von den Hortillons kultivierten Hortillonnages. Es ist jedoch eine eher lebensmittelproduzierende Landwirtschaft, die ein paar Familien ernährt und ein paar gute Restaurants bietet.
Im Gegenteil, der Audomarois-Sumpf hat mit seinen Hunderten von Hektar, die dem Gemüse gewidmet sind, immer noch den Status einer regionalen Speisekammer, darunter Blumenkohl, Endivie, Tilques-Karotten … und vieles mehr!
Sommerblumenkohl Saint-Omer
Die sukzessiven Entwässerungsarbeiten und die Urbarmachung des Sumpfes ermöglichten ab dem Mittelalter die Landwirtschaft. Die Produktion von Blumenkohl begann erst in den 1750er Jahren und nahm erst 1850 richtig Fahrt auf. Die frisch verlegten Eisenbahnlinien und der 1848 installierte brandneue Bahnhof in den Vororten von Saint-Omer gewährten den Gärtnern neue Absatzmöglichkeiten. Letzterer könnte die Produktionen zum Beispiel nach Paris transportieren, wo die „Ersten von Saint-Omer“ ungeduldig erwartet wurden!
Die feuchten und torfigen Böden des Audomarois bringen leicht schöne Blumenkohle mit bestimmten Geschmacksqualitäten hervor, und das Produkt erlangte in der Tat schnell einen guten Ruf in der Hauptstadt und anderswo.
Seitdem hat sich der Beruf des Gärtners stark weiterentwickelt, aber der Alltag ist immer noch genauso hektisch! Zwischen den Plantagen ab Mitte März, der Pflege der Felder, den Ernten und Anlieferungen von Mai bis November, dem Direktverkauf und der Führung des Unternehmens ist keine Ruhe zu finden! Ganz zu schweigen davon, dass der Sommer die sogenannte "volle" (oder Massen-) Periode ist. Bis Ende Juni erreicht der Großteil der für den Sommer gepflanzten Blumenkohle ihre Reife. Es ist also an der Zeit zu schneiden und an der Arbeit mangelt es nicht. Um vor Mittag ein schönes, frisches Produkt an die Genossenschaft oder den Uhrenmarkt zu liefern, muss der Gärtner daher auf seinen Feldern kühl sein. Ab 5 Uhr morgens.
Endivie oder Chicorée aus Saint-Omer
Kennen Sie den Ursprung der Endivie? Laut La Chesnaye, der 1751 sein universelles Wörterbuch der Landwirtschaft veröffentlichte, ist dies auf eine besondere Methode des Anbaus von Barbe-de-Capucin-Chicorée in Kellern zurückzuführen.
Eine Legende besagt auch, dass ein Bauer, ein bisschen betrügerisch, 1830 seine Zichorien in seinem Keller versteckt hätte, um der Erntesteuer zu entgehen. Dann hätte er sie einen Monat lang vergessen, bevor er sich Sorgen um sie gemacht hätte. Nach dreißig Tagen fand er sich in seinem Keller mit echten Chicorées wieder, deren Geschmack er zu schätzen wusste!
Es gibt zwei Prozesse, die das berühmte Wintergemüse "Chicon" hervorbringen: die traditionelle Technik, die darin besteht, die neu gepflanzten Chicorées 25 Tage lang in erdigem und erhitztem Boden zu bedecken, oder die, die einen Raum erfordert, dessen Feuchtigkeit, Temperatur und die Licht begünstigen das Schlüpfen der kostbaren kleinen weißen Blätter, die vor allem von Oktober bis März geerntet werden.
Tilques-Karotte
Ein weiteres lokales Gemüse, das der Stolz unseres Territoriums ist: die berühmte Tilques-Karotte! Diese große Karotte liebt die lehmigen und sandigen Böden in Tilques, einem kleinen Dorf am Rande des Audomarois-Sumpfes. Die Tilques-Karotte wird im Mai gesät und von September bis Oktober geerntet, bevor sie in geschützten „Silos“ unter Erd- und Strohschichten gelagert wird. Sein Verbrauch kann sich dann bis April des Folgejahres erstrecken.
Die Tilques-Karotte zeichnet sich durch ihre Größe (etwa dreißig Zentimeter) und ihre sehr gerade Form aus (der Sandboden lässt das Gemüse in einer geraden Linie wachsen, ohne eine „Gabelung“ zu bilden). Das Gemüse wird von Feinschmeckern besonders für flämische Carbonaden, Brühen und Eintöpfe geschätzt.
…Und viele andere Gemüsesorten
In den Sumpfgebieten von Audomarois werden fast fünfzig verschiedene Gemüsesorten angebaut, darunter Bohnen, Kohl, Porree, Artischocken aus Gros Verts-de-Laon, Knollensellerie usw. Ganz zu schweigen von alten Sorten wie dem Martinet-Blumenkohl, dem Leblond-Lauch …
Beachten Sie auch den Anbau von Brunnenkresse (vgl. Tilques-Brunnenkresse) sowie Erdbeeren, die die Verbraucher auf dem Markt von Saint-Omer am Samstagmorgen oder dem Markt von Arques am Dienstagmorgen erfreuen.
Loic Boulier seinerseits baut rund um unsere Kais rund vierzig verschiedene Gemüse und Pflanzen biologisch an, darunter Paprika, Butternusskürbis, Topinambur, aber auch Senf und essbare Blumen.
Kurz gesagt, das Audomarois bietet ganzjährig frische saisonale Produkte für das ganze Jahr!
Um mehr über die Vorteile des Verzehrs saisonaler Produkte zu erfahren.
