Saint-Omer et le marais audomarois, capitale du légume?
Le marais audomarois est reconnu pour son patrimoine naturel, ses dimensions non négligeables (3700 hectares, 700 kms de cours d’eau dont 170 navigables…), mais aussi pour ses légumes.
En effet, cet espace naturel façonné par l’homme est désormais reconnu comme étant le dernier marais cultivé de France. Certes, d’autres marais permettent également la culture de légumes, comme les hortillonnages cultivés par les hortillons. Il s’agit toutefois d’une agriculture plutôt vivrière nourrissant quelques familles et fournissant quelques bons restaurants.
Au contraire, le marais audomarois détient encore le statut de garde-manger régional avec ses centaines d’hectares dédiés aux légumes, dont le chou-fleur, l’endive, la carotte de Tilques… Et bien plus encore !
Le chou-fleur d’été de Saint-Omer
Les travaux successifs de drainage et la poldérisation du marais rendirent possible l’agriculture dès le Moyen Age. La production du chou-fleur ne débuta pour sa part que dans les années 1750 et ne connut son plein essor qu’en 1850. Les voies ferrées fraîchement posées et la gare flambant neuve installée en 1848 dans les faubourgs de Saint-Omer accordaient en effet de nouveaux débouchés pour les maraîchers. Ces derniers pouvaient par exemple acheminer les productions vers Paris, où les « premiers de Saint-Omer » étaient attendus avec impatience !
Les terres humides et tourbeuses de l’audomarois donnant sans difficulté de beaux choux-fleurs aux qualités gustatives certaines, la renommée du produit fut effectivement vite acquise dans la capitale et ailleurs.
Depuis cette époque, le métier de maraîcher a bien évolué, mais le quotidien est toujours aussi mouvementé ! Entre les plantations débutant mi-mars, l’entretien des champs, les récoltes et les livraisons de mai à novembre, la vente directe et la gestion de l’entreprise, impossible de se reposer ! Sans compter que l’été, c’est la période dite de « full » (ou foule). Dès la fin juin, la majorité des choux-fleurs plantés pour l’été arrivent à maturité. C’est donc le moment de couper et le travail ne manque pas. Afin de livrer un beau produit bien frais à la coopérative ou au marché au cadran avant midi, le maraîcher doit donc être dans ses champs à la fraîche. Dès 5 heures du matin.
L’endive ou le chicon de Saint-Omer
Connaissez-vous l’origine de l’endive ? D’après La Chesnaye, qui publia en 1751 son dictionnaire universel d’agriculture, celle-ci tient d’une méthode particulière de culture en cave de la chicorée Barbe-de-Capucin.
Une légende prétend également qu’un paysan, un brin fraudeur, aurait caché ses chicorées dans sa cave en 1830 pour échapper à l’impôt sur les récoltes. Il les aurait ensuite oubliées un mois durant avant de s’en préoccuper. Au bout de trente jours, il se trouva dans sa cave face à de véritables endives dont il apprécia le goût !
Il existe deux procédés donnant naissance au fameux légume d’hiver qu’est le « chicon » : la technique traditionnelle consistant à couvrir pendant 25 jours les chicorées replantées dans un sol terreux et chauffé, ou celle du forçage nécessitant une salle dont l’humidité, la température et l’éclairage sont propices à l’éclosion des précieuses petites feuilles blanches qui se récoltent essentiellement d’octobre à mars.
La carotte de Tilques
Autre légume local faisant la fierté de notre territoire : la célèbre carotte de Tilques ! Cette carotte de grande taille adore les sols limoneux et sablonneux que l’on trouve justement à Tilques, petit village bordant le marais audomarois. La carotte de Tilques est semée en mai et est récoltée de septembre à octobre avant d’être stockée à l’abris dans des « silos », sous des couches de terre et de paille. Sa consommation peut alors s’étendre jusqu’au mois d’avril de l’année suivante
La carotte de Tilques se distingue par sa grande taille (une trentaine de centimètres) et sa forme bien droite (le sol sablonneux permet au légume de pousser de manière rectiligne, sans faire de « fourche »). Le légume est notamment apprécié par les gourmets pour les carbonnades flamandes, les bouillons et les potées.
…Et bien d’autres légumes
Dans le marais audomarois, près de cinquante légumes différents y sont cultivés, dont les haricots, les choux, les poireaux, les artichauts Gros Verts-de-Laon, les céleris raves… Sans oublier les variétés anciennes telles que le chou-fleur Martinet, le poireau Leblond…
A noter aussi les cultures de cressons (cf la cressonnière de Tilques) ainsi que de fraises qui font la joie des consommateurs sur le marché de Saint-Omer le samedi matin ou le marché d’Arques le mardi matin.
Loic Boulier, pour sa part, cultive de manière biologique autour de nos quais une quarantaine de légumes et de plantes différentes, dont des poivrons, du butternut, des topinambours, mais aussi de la moutarde et des fleurs comestibles.
En bref, l’audomarois fournit toute l’année des produits de saison frais pour toute l’année!
Pour en savoir plus sur les avantages à consommer des produits de saison.
